x
No Plagiarism!YfyBb3W3dTSORcVTXZNZposted on PENANA
▍引言8964 copyright protection748PENANAQZDjUfyGiW 維尼
利申:帶個頭盔,我的做法一定是錯的。8964 copyright protection748PENANAvaBj3YPTRc 維尼
第一道理所當然是招牌菜,因為沒有肉所以很健康,而且是誰都可以做出來的菜。8964 copyright protection748PENANAhJ3sQfJtPA 維尼
如何讓雞蛋變滑嫩?這裡我也有我的獨門秘技。8964 copyright protection748PENANAHZoP0JFn36 維尼
炒蛋滑嫩,番茄清爽,味道酸甜,搭配上口感爽脆略帶草青味的的青椒,讓口感更上一層樓。8964 copyright protection748PENANAvXv3ja2t0Z 維尼
8964 copyright protection748PENANAHBYXQGiHLm 維尼
盤子邊緣沒有擦乾淨,是故意的(是真的)8964 copyright protection748PENANAIvyg4o8wQX 維尼
▍材料8964 copyright protection748PENANAMuKfeAnRj0 維尼
8964 copyright protection748PENANAGfWMSnSxHt 維尼
番茄x38964 copyright protection748PENANApr60qpjQuk 維尼
青椒x18964 copyright protection748PENANAy0ozcRQNHY 維尼
雞蛋x38964 copyright protection748PENANAudyVEcKFy9 維尼
鹽8964 copyright protection748PENANARtn4uwKasQ 維尼
糖8964 copyright protection748PENANABsrjBoMcFg 維尼
生粉8964 copyright protection748PENANA0QtanW3sQ1 維尼
純番茄汁( tomato purée)8964 copyright protection748PENANAwE23PIPKpj 維尼
材料非常簡單,調味料只用鹽糖生粉和純番茄汁就可以了。其實我一開始做的時候會用亨式番茄醬,後來覺得純番茄汁更鮮美以及健康,也更有利於精準掌握調味的分寸。8964 copyright protection748PENANAzLMnDAFfNS 維尼
▍番茄炒蛋之爭議8964 copyright protection748PENANAqAzgZ6LgOl 維尼
番茄炒蛋作為一道中華名菜,其實做法千百樣,每一家的番茄炒蛋都有區別,就像咖哩一樣。8964 copyright protection748PENANAngKZrAH3cw 維尼
番茄炒蛋通常有幾個爭議點,例如先炒但還是先炒番茄(番茄炒蛋要吵得好,蛋跟番茄絕大多數都要分開兩次炒,最後再攪拌均勻),到底加糖不加糖等等。第三個爭議是熟蛋還是滑蛋。第四個爭議,炒滑蛋怎麼炒。8964 copyright protection748PENANAPuTXf9ebe5 維尼
關於蛋和番茄的次序,我如果做滑蛋版會先下番茄,做熟蛋版一定要先下蛋。8964 copyright protection748PENANAUGuCOrmI8h 維尼
加糖不加糖的問題,源自於網路上的爭論,有些南方人說自己番茄炒蛋向來都是加糖的,但是北方人反駁說番茄炒蛋加糖是異端。而筆者作為一個香港人,理所當然是糖派。番茄炒蛋當然是酸酸甜甜der才會好吃嘛!但是說到擱糖不擱糖,有一點說來奇怪,番茄本身酸味這麼濃烈,怎麼也得加一點糖來中和甜味吧!頂多是加多加少的問題。8964 copyright protection748PENANA26GhqFXTlv 維尼
至於熟蛋和滑蛋,這兩種番茄炒蛋都有人做。所謂的滑蛋版,就是把蛋炒到滑嫩細緻,配合酸酸甜甜的番茄汁非常開胃。至於熟蛋版,北方館子通常會把蛋炒到熟透,然後把蛋攪碎,加入大量的番茄汁,這就是熟蛋版的番茄炒蛋。例如老飯骨版本的番茄炒蛋就是熟的( https://www.youtube.com/watch?v=lZlxOoIpm1Q),王剛版本的也是熟的。8964 copyright protection748PENANAvw7OMDHKMX 維尼
至於怎麼炒滑蛋,也有很多爭議,有些人說先加鹽會出水蛋不滑,也些人照樣加鹽,有人說一定要多油炒蛋才會滑,甚至有人說攪拌蛋的時候倒入蛋,亂七八糟的。在我看來,其實加鹽影響不大,因為你只是加一點點。在文章後半段我會公布我的炒法。8964 copyright protection748PENANAAAbHDbilpI 維尼
▍材料預備8964 copyright protection748PENANAySk8GjbQPW 維尼
番茄切成滾刀片。8964 copyright protection748PENANAldMKBHbExS 維尼
其實我媽最初教我做的時候,是切成半月形(切蘋果橘子那種切法),但是我覺得那樣太大片,吃起來口感不好(我媽做菜絕對比我好,只是番茄炒蛋這一道料理我有自己的想法)。8964 copyright protection748PENANAFiJFuNxpOJ 維尼
我改良成一口大小的滾刀片,因為:一,這樣最能保持番茄爽脆口感,不容易出汁,二,滾刀片可以切成一口大小,配上蛋一起放進口裡面,口感完美。8964 copyright protection748PENANARZRWNA6lOP 維尼
8964 copyright protection748PENANABbYclS2QaH 維尼
青椒必須先挖掉蒂以及白色的囊,之後切成長小段,這是為了配合番茄的大小。8964 copyright protection748PENANA5Ys5gKkVUc 維尼
中菜其實很重視材料切法和大小,因為切法雖然不影響味道,但是影響口感。一碟菜裡面如果不同的材料,最好切成相似的大小形狀。例如我青椒炒牛肉片會把青椒切成條狀,青椒炒牛肉粒會把青椒切成滾刀片,要不然長條狀的青椒配上牛肉粒,感覺會非常詭異。8964 copyright protection748PENANAXh1v508MhK 維尼
8964 copyright protection748PENANAtNYhiyRMqR 維尼
切好番茄青椒之後打蛋。打蛋的時候,我會加入微量的糖和白胡椒。8964 copyright protection748PENANACBQPSyjTDT 維尼
雖然前面解釋過有人認為炒滑蛋時蛋液絕對不能加鹽,我是不介意蛋液加鹽的人。如果今天做苦瓜叉燒炒蛋,我照樣在蛋液加鹽。但是番茄汁已經夠鹹了,所以我不會加鹽。8964 copyright protection748PENANAetJ0U3r7F0 維尼
白胡椒的作用是提鮮辟腥,因為蛋會有蛋腥味。8964 copyright protection748PENANAL9MQzzO9Da 維尼
8964 copyright protection748PENANANXgss56YkU 維尼
▍下鍋8964 copyright protection748PENANAVZvTelk9q5 維尼
青椒必須單獨下鍋炒至斷生。8964 copyright protection748PENANAk99ejsmjve 維尼
單獨下鍋的原因是,我們要確保青椒是用油爆熟的,不是燜熟的。我的要求是青椒出菜的時候口感爽脆,如果青椒是燜熟的,它很容易軟。8964 copyright protection748PENANA0ZAgvQEBIc 維尼
至於炒的時間,如果火夠大可能一分鐘就夠了,但是像我這種家庭小灶則需要一分半。8964 copyright protection748PENANAx0i4NRK2ve 維尼
還有,炒青椒的時候不要蓋上蓋子,免得青椒焗到軟了。8964 copyright protection748PENANAzUDI2TzEFn 維尼
8964 copyright protection748PENANAJsG3h5Lh1F 維尼
將青椒倒出備用,之後炒番茄。由於炒的過程手忙腳亂,所以沒有照片。8964 copyright protection748PENANAdBtp22DIpp 維尼
這裡可以談談我做的番茄炒蛋跟我媽做的的區別。我媽教我把番茄燜煮到出汁,變成番茄汁。但是如果番茄炒到出水的話,說明那個番茄已經很熟,番茄就不爽脆了。另外一個問題是,你很難控制每一批番茄的出水情況,有時候番茄比較生就不太會出水。8964 copyright protection748PENANALCfKUhLY9R 維尼
我的做法是,直接加水(通常兩三茶匙左右)來控制番茄汁的量,並縮短炒番茄的時間,如此一來,我就能確保番茄爽脆的口感。然後我會加入糖1茶匙、純番茄汁( tomato purée)兩茶匙可以多點、適量的生粉勾芡。8964 copyright protection748PENANAiA4w87tiIn 維尼
最後倒入剛剛的青椒,加入青椒之後加入大概0.25茶匙鹽巴,攪拌均勻之後快速倒出備用。鹽巴要最後下的原因是,太早加鹽番茄會吐水。8964 copyright protection748PENANADPlClQGqig 維尼
8964 copyright protection748PENANAszHMIu6Tgm 維尼
最後炒蛋,同樣沒有照片(把鍋鏟扔開拿手機不行的吧)。8964 copyright protection748PENANABYhoW5XUhi 維尼
因為我們炒的是滑蛋,建議用中小火。炒蛋的時候必須溫柔地攪拌,把底部先熟的部分鏟起來。8964 copyright protection748PENANATqs0Di7tRO 維尼
之後公布我把但炒滑的獨門秘技:8964 copyright protection748PENANAwbB2VSjsfw 維尼
答案就是8964 copyright protection748PENANA6Ao5t0e8F8 維尼
把蛋炒到八九成定型,還有一部分是水的時候關火,就是把火關上,再把番茄青椒跟番茄醬倒入鍋中攪拌均勻。8964 copyright protection748PENANAak1PlLwbaD 維尼
這是最不容易把蛋弄熟的方法。8964 copyright protection748PENANAPWrONWoaOj 維尼
▍出品與拉家常8964 copyright protection748PENANApQSQLTzkqm 維尼
8964 copyright protection748PENANAN3Ih3JM0Pf 維尼
這道菜不僅健康,而且成本極其便宜。不論是青椒番茄還是蛋都非常便宜,我在萊斯特市場買青椒,一英鎊可以買五六個青椒,而番茄的價位跟青椒差不多。至於蛋,通常我1.5英鎊能買到12個。所以這一碟菜的成本真的可以一英鎊都不到(畢竟沒有肉)。8964 copyright protection748PENANA2bMNAO8YdM 維尼
而且不論蛋、青椒、番茄都是能保存很久的東西。青椒冰箱可以放一個禮拜,番茄放室溫可以放一個禮拜,蛋更加是可以放一個月的東西。8964 copyright protection748PENANAcq2VTi0ZR1 維尼
這碟菜簡單美味,方便實惠,簡直就是像我這種留學生的恩物。8964 copyright protection748PENANAosQSVjWx19 維尼
萌狼的 FACEBOOK 粉絲專頁8964 copyright protection748PENANAY7DdN68kT1 維尼
3.141.193.237
ns3.141.193.237da2