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第8章
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南國山河记
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客人们围坐在小男孩周围。小子伸长脖子，仔细观察厨师的每一步操作：先将猪毛剃除干净，洗净沥干后，切成两指宽的方块，保留皮，脂肪和瘦肉，使每一面都便于煎熟。轻微煎烤后，等肉变色，再放入锅中煮熟。取出肉块，待其冷。
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接着，将猪皮刮得干净，用锋利的木棍在皮上密密地刺入小孔，使真皮层吸收足够的水分变得柔软，并去除皮下的脂肪层。
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小男孩惊讶地问道：
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- 叔叔，您为什么要这么小心翼翼地刺这些小孔？
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厨师啊了一声，说这是一个秘决。他解释说，如果小心翼翼地刺，肉会变得更嫩，并能更加均匀地吸收香料。通过锅与油脂层的热量传递，猪皮会变得酥脆可口。当皮漏出油脂时，应立即擦干净，然后在皮上涂抹酒，用生姜和大蒜制成的汁液，加上适量的白酒进行腌制肉。
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厨师盖上锅盖，静静等待食材浸泡半小时。在等待的过程中，小子无忧无虑，一边吃东西一边与大家聊天。小子咧嘴笑着，开玩笑地取笑铁男。铁男也笑着回应，半开玩笑地问道：
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- 你是打算成为一名厨师吗？
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小子摇了摇头，微笑着说：
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- 不，我只是喜欢做饭。
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小子又埋頭苦幹写了。太师和他的妻子好奇地看着小子，那个孩子把脸埋在书里。陈氏容轻声问道：
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- 小子，那是什么书？
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小子一边忙着记笔记，一边留意厨师的动作。厨师将肉浸入醋中，随后捞出，放进混合了酱油，肉桂，八角，草果和丁香的调料中腌制。等待片刻，香料使肉菜变得油亮诱人。小子头也不回地回答：
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- 等我写完再说。
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白发老人提醒它要有礼貌。小子无奈地苦笑，将书递给了提问的人。接过书后，陈氏容发现这本书厚薄适中，封面和书脊为皮革制成，质地精良。
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书脊雕刻着精致的雒鸟图案，封面装饰着铜鼓纹样，封底描绘了一群赤裸上身，身穿缠腰布的雒越男子。他们头戴雒鸟形帽，膝盖，脚踝，手腕及二头肌佩戴铁环。左手握长槊，槊上饰羽毛如雒鸟翅膀；右手持砍柴勾刀，在河中与蛟龙搏斗。
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在河岸上，许多女人相同的服饰，佩戴相同的首饰。她们内穿腰间带有水波纹图案的短衣，短衣下垂着一条丝带，松散地覆盖在绣有神秘图案的裙子前面。在外面，她身披一件飘逸的斗篷。
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她们胸前挂着传统银饰挂链，头戴饰有白雒鸟羽毛的帽子。纤细的双腿包裹着带有铃铛的管环。
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左手高举短剑，剑柄上刻有叉腰女子的短剑形象，右手挥棒敲击铜鼓，鼓舞男人激战蛟龙。
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妇女们身后，是屋顶略微倾斜，两侧栖息雒鸟的高脚屋。太师的妻子微笑着读起书封面上的文字：
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南国山河记
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陈氏容喜欢那些比铃更响亮的书名。翻开书页，她发现其记载了大越古往今来的历史，战争，文化，风俗习惯，丧葬，婚礼，军事，武术，美食… 纷纷出现在惊讶的目光下。
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太师夫妇坚信，小子未来一定会不断扩充书页，并多写更多关于诗歌，文学，法律，行政，货币，农业，商业，木工，歌舞，音乐等方面的作品，以及其他各种令人兴奋的事物。
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两人都被那流畅，郑重，庄严的文句所吸引，有时其中天真机智中夹杂着孩子气的顽皮。店主即将烤好肉时，老两口仍沉浸其中，专注得连眼都不眨。小子大声喊道：
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- 先生，夫人，请把书还给我吧！我能写完，再让你们看！
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两人忍不住笑了，看着小子像坐在火堆上一样坐立不安。很少有人如此狂热地关心国家大事，尤其是一个还未擦净鼻子的孩子。少不更事的小子，却为国家做出了有意义的事情，是成年人都不确定能完成的。
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太师夫妇感佩不已，高兴地将书归还。他们吩咐店主一边烹饪，一边细心地教，目的是让小子将所有内容抄录下来。店主一直以来都在苦苦寻找合适的人选来传授手艺，他兴奋地说道：
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- 太师请放心！
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白发老人一愣，望向太师夫妇。夫妇两人突然觉得后颈发痒，皱起眉头，盯着那些食客群。被人审视的不适感逐渐被喧闹的笑声掩盖。太师夫妇认为自己可能多心了，便专注地看着小子如何记录烹饪过程。
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店主一边烤肉，一边刷上蜂蜜，让外皮呈现出金黄色。将肉浸入热油锅中，先将带皮的一面放入锅中煎制，直到颜色变得如蟑螂翅膀般深亮。接着翻面，不断搅动，直至肉表面呈现微微的深黄色。当皮炸至酥脆金黄后，将肉迅速放入冷水中冷却，捞出晾凉。
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小子总是侧目而视，心烦，站在椅子上，看到红薯被去皮，洗净，切块，倒入油锅中搅拌至金黄酥脆，等待冷却。厨师半带笑意，开口说道：
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- 如果你想学手艺，就来帮我吧！
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孩子呼喊着跑向厨房。厨师让孩子去拿些零碎的东西。小孩点点头，抽出刀，将浸泡在酱油里的萝卜切成丝，手掌旋转着刀，将酸菜切碎后晾干。小子忙前忙后，不时皱起眉头，挥手试图驱散厨房里弥漫的烟雾。
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守度夫妇一生纵横天下，尽心尽力地挑起山河社稷的重担。争权夺利数十年，他们从未允许自己无忧无虑地度过哪怕一天。此刻，他们却对这个跑来跑去的小子满脸微笑，甚至开起了玩笑。
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也许因为今天他们找到了一位真正的爱国者，又或只是想抛开一切烦恼。两人放下筷子，笑到眼睛眯起来，观看这孩子热情地展示厨艺。小子微微一笑，认真听着厨师解释：
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- 你将所有材料混合，包括米醋，两勺酱油，一勺糖，五香粉，半勺洋葱和大蒜与一斤猪肉都被剁碎，两块打碎的腐乳[2]，一小杯水，半勺盐，一勺白酒，黄豆酱，黑木耳[3]，罗勒，肉桂，八角，蜂蜜，醋，胡椒粉，辣椒粉，调料粉，半个腌柠檬，一片生姜以及一罐腌制干白菜。
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小子迅速品尝了一切，厨师立刻提醒道：
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- 别那样做，品尝必须十分仔细，这非常重要。如果用肤浅的方式品尝，就会失去真正的味道。没错，只需加一点鱼露来提升香味，但千万别加多了，否则会过咸，因为腌酸菜，萝卜浸泡酱油、豆腐乳这些本身已经咸了。将所有材料混合后，倒入研钵中，捣至光滑，然后稍微翻炒。
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小子学得非常快。厨师不禁搓着手，呵呵笑道：
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- 我的孩子们一直在学习，但腌制总是乱七八糟。我担心这些技巧会失传！- 他开心地笑着，拍了拍小子的头 - 真是幸运，找到你了！今天，我猪肉铺板决定把全部秘诀都传授给你！
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猪肉铺板厨师说：
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- 肉要切成块，但别切得太薄，否则很快就会软化，失去完整的形状。每一块肉都必须带皮，带肥，带瘦，整齐地排列在模具里，绝不能松散，否则成品会变得难看。每个碗里放入八块指节大小的肉块，并用调料腌制。随后，将肉和香料混合物倒入锅中，腌制约一刻钟，让肉充分吸收香料的味道。
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猪肉铺板对小子说拿一个大盘子和一个大碗，尺寸要相互对应。小子点了点头，认真听从男人的指示，小心翼翼地将盘子整齐地摆好。
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小子撅着嘴，吹着民歌的口哨，一边清洗掉腌菜叶子上的沙粒和盐度（这些腌菜是谅洲北方的岱伊人和侬人常用的调料）。小子用手指间旋转着刀，刀刃转动得如此之快，仿佛刀的形状都模糊了。小子抓住刀柄，将腌菜切碎以用作馅料，然后把碎腌菜铺在底部，最后把红薯摆在盘子的中心。
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小子轻轻挥动手指，将肉均匀铺在四周，皮朝上摆放整齐。猪肉铺板抚小胡子，轻轻挥动筷子，把沾肉完整包裹着香料和红薯包裹着香料推到心上。
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他慢条斯理地示范了一个将碗倒扣过来并翻转，使其紧密贴合盘子的动作。小男孩眯着眼睛观察了一会儿，小心翼翼地调整大碗盖到盘子上，呼出一口气伴随着一声喊叫:
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- 嘿，把这个翻过来...
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男孩赶紧将它翻过来，动作精准无误。所有人屏住呼吸，目不转睛地观看，随后爆发出热烈的掌声。小子兴奋地把肉碗放在桌子上，跳来跳去，搂住厨师的脖子，又紧紧抱住那位白发老人。猪肉铺板微微一笑，给出几句鼓励，并提醒道：
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- 每碗都要放在锅中隔水蒸两更时，这样肉质才能细嫩，减少肥腻，不太油腻，更加浓郁入味。
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随后，他小心翼翼地将水果切成各种形状，围在肉盘的周围，摆上宴会桌。所有人安静等待太师的许可，聚会才正式开始。第一次品尝这道菜的客人们尝试打开碗时显得有些费劲，铁男却连忙阻止：
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别这样，肉会散掉的！
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他将一碗肉倒扣在盘子里，形成一个小“丘陵”，展示出表面的皮和肉。猪肉铺板高兴地解释道：
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- 将其翻转到盘子上象征着未来的意志与成长的强大。岱依族和侬族在春节期间常常制作这道肉菜，供奉或婚礼活动。
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成功模仿了铁男，所有人目不转睛地盯着完整的菜肴。那金黄夺目的颜色，香甜松软的肉，以及黄灿灿，酥脆的皮散发出令人垂涎的香气，唤醒了每个人的嗅觉。
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糖蜜叶腌制的扣肉散发出令人陶醉的香气，环绕在鼻梁之间。食客们啃咬着柔软且富有弹性的木耳，蘑菇拌入多种香料，味道层次丰富。扭曲舌头缠绕着从软嫩的，金棕色的肉中渗出的粘稠汁液，汁液包裹着野胡椒，散发出微甜的味道，香气辛辣却不刺鼻。
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第二口，一半瘦一半肥的肉粘合青豆和红薯的香甜和坚果般溶液，木耳和香料的清香液体在舌尖逐渐溶解。咀嚼甜甜的，充满蜂蜜的外皮，混合着油腻的脂肪爬过每个牙根。咀嚼着蜂蜜的甜味浸润到猪皮的每一寸，奶油般的丰腴感滑过进牙缝而丝毫不觉腻味。
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为了让味蕾体验不同的层次，铁男舀起卷入煮芥蓝菜的肉，咬下每个口。全部都模仿他那样吃，立即感受到一股脆甜凉爽的青菜香味扑面而来，让人百吃不厌。酒足肉饱之后，食客们心满意足地摸着肚子，纷纷赞叹：
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- 没想到谅洲还有这么美味的食物！
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- 我吃过的最美味的菜！
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猪肉铺板解释道：
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- 这道菜起源于北方。从前，有一位北方厨师感到饥饿，于是寻找食物。他发现几片烤肉和几根菊花蔬菜，便将它们蒸熟，加入一些调味料，觉得非常美味。从此，扣肉应运而生。北方人虽认为它质朴草野，但却蕴含深厚的精神意义。历经多年，这道菜结合了谅洲的口味，成为一道闻名山林的佳肴。扣肉又称“扣卧”，其中“扣”指的是蒸至软烂。若来谅洲而不尝此菜，必将遗憾终生。
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小子问道：
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- 叔叔，这道菜怎么保存？
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问题正好击中了猪肉铺板的兴奋点，他滔滔不绝地说道：
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- 扣肉可以保存好几天，不必担心失去风味。在高地寒冷的气候下，保存时间越长，香料与肉的融合就越发浓郁，每一口都更加香醇。虽然各地的肉类加工方法有所不同，但它们有一个共同点：肉质松软，肥美，味道令人回味无穷。
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他提醒男孩：
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- 要记住，选好食材，适当调味，精心完成每一步是烹调的秘诀。虽肥但不腻，丰富却不单调的口感，全靠肉的选择。一百公斤左右的好五花肉是最佳选择，肥瘦比例均衡。如果一定要买一块带很多脂肪一点点的肉，还是可以接受的，因为肥肉太多影响风味。
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说着，他弯曲了二头肌，得意地炫耀起肌肉：
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- 肉质要紧实，瘦肉和脂肪纤维交替排列，千万不要买松散的肉或满是韧膜的肉。有经验的人不会选太瘦的肉，因为瘦肉和脂肪的量不均匀容易变得黏糊糊。最理想的是选择饲养时间长，皮厚的猪肉，如果能买到家猪与野猪的杂交品种，那就更棒了。一般来说，半斤肉可做一碗，一碗约有八块肉，足够四个人食用。
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他喝了一口茶，凉了凉嗓子，继续说道：
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- 美味的扣肉完整无损，既不破碎也不压扁，色泽诱人。肉质香甜软糯，红薯味浓郁，皮散发着浓郁香气，金黄色的外观让人垂涎三尺。扣肉搭配米饭，白糯米，河粉或蔬菜，作为早餐或主餐都十分美味。在海东路，配上点头糕一起吃更是绝佳选择[3]。
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顾客茫然地问道：
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- 那点头糕在哪里？
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猪肉铺板笑着答道：
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- 食品原料都用完了。
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顾客们地叹息，感到十分可惜。
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失去了品尝美味佳肴的机会，小男孩咂了咂嘴，意犹未尽。小男孩伸手从口袋里掏出几页边缘带孔的纸，埋头认真地记录下与扣肉有关的一切。
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小男孩一丝不苟地抄写每一个字，将书本放在腿上，用一根金色的绳子穿过书脊上的银色孔眼。解开绳子后，小男孩将有关扣肉的两页内容合并到烹饪部分。由于座位局促，行动不便，学生就请老师帮忙握住书本，将绳子穿过银色孔眼并打结。
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旁边的青年注视着小男孩和书本，笑着问道：
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- 打蓬舞也是你写的吗？
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小男孩用力摇头：
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- 舞曲古录的作者写了那个舞蹈。我只是记录了更多我所看到的。如果有些东西太难描述，我会请老师帮忙。
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顾客们轮流借阅书籍，赞叹不已。当他们略读到“打蓬舞”部分时，突然笑了起来：
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- 打蓬舞又称“荡妇打蓬舞”，是一个民间名称，象征珍惜与草野的乐趣，并不像有些人理解的那样粗俗。这个名字描述了舞蹈的特点 - 风骚而有趣。长辈们常用一个成语：“风骚如荡妇打蓬舞”，形容舞者的姿态。
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青年笑着调侃：
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- 你为什么不告诉他们？
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小子傻乎乎地问：
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- 哦，荡妇和风骚是什么意思？我不明白，所以不敢说。
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小子茫然，看着人们笑得流出了眼泪。等了半天没人回答，小子转向老师问。老人试图回避这个微妙的话题。如果难以理解任何事情，小子会一切代价找到答案。老师简单地答道：
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- 哦，那只是为了好玩。
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有人忍住笑意，所以小子半信半疑。老人不愿撒谎，一时语塞。学生天真，老师却过于严肃。铁男见状，替老人解释道：
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- 布盖大王杀虎救民，杀敌救国。像他这样的大英雄，绝不会给舞蹈取一个不好的名字。“荡妇”和“风骚”正是书上所说的那个意思。
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小子咧嘴一笑，认可了这个合理的答案。为了防止小子再问难以回答的问题，铁男借口出去呼吸新鲜空气，将他抱出帐篷。经过老人，铁男微微一笑，回应了那位尊敬老师的点头致谢。他心想着让孩子彻底忘记，便故意大声喊道：
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- 摇摆绳索的橙子下山了！
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注释
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[1] 扣肉的烹饪方法，饮食风格与味道均来源于烹饪页面整理，并保留部分原始段落，使内容更加真实。
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[2] 根据古代越南的测量系统，100公斤相当于60.45kg。
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[3]陈朝初期，将李朝的二十四路调整为十二路，其中包括海东路。在陈朝末期，海东路约等于今天广宁省的一部分，范围包括安邦洲下辖的八个县。
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